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历史留下的习惯:为啥你去酒吧过夜生活 而在酒肆请人吃饭?

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发表于 2018-8-9 14:11:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
酒吧确实是个舶来品,而中国古代流传下来的,我们大多称为“酒肆”,也就是现在酒店、饭馆的前身。有意思的是,我们更多选择去酒吧过夜生活,对于酒肆则更多看作是请人吃饭的地方。
前几天心情不好,没有什么食欲,于是就想起去一趟酒吧,喝了个昏天黑地。“酒吧”这个词在中国人看来,是夜生活的标志地点,不同于路边的大排档和烧烤摊,酒吧总会带那么一点小资情调。酒吧确实是个舶来品,而中国古代流传下来的,我们大多称为“酒肆”,也就是现在酒店、饭馆的前身。有意思的是,我们更多选择去酒吧过夜生活,对于酒肆则更多看作是请人吃饭的地方。
宋代张择端《清明上河图》中的正店酒楼,既供旅客住宿,也供嫖客狎妓,同时还是酿造厂,可造酒、卖酒。
先来说说中国的酒肆文化。商代商人已经建立了固定的城邑,有了一定的商品交换,到夏末商初就有了卖酒的店肆了。店肆卖酒兼提供饮食服务的出现,在中国是与商品交换发展,城郭、市场的建立有关的,至于其在历史上的发展变迁也与社会经济的发展和人们的经济生活变化有很大的关系。卖酒和为顾客提供饮用器具、场所及各种服务的店肆,从古至今有很多名称:酒肆、酒舍、酒垆、酒家、酒楼、酒馆、酒店等。
周人以农耕立国。当时王室酿酒的规模很大,有专门的机构和官员管理王室的酿酒事务,再加上贵族的家酿,不得而知当时全国的酒产量一定相当可观。在王都铺京、东都洛邑以及数十个封国都邑的营建之后,包括“酒肆”在内的“市肆”已经很普遍,这为酒作为商品的交换提供了有利条件。
从西周到春秋战国,再到唐代,手工业者都是在市场上列“肆”而居,“酒肆”指的是北宋汴京城里的酒馆、酒楼。古代“市”和“肆”想通。所以古代也用“酒市”来称酒店。“肆”是卖酒的店肆,作为一种饮食服务业,它不断突破“市肆”的限制,逐渐遍布城乡。但是,“酒肆”作为卖酒店肆的称呼却被沿袭下来。西周时平民主要到市场上买酒。王室则酿酒,贵族一般也有条件酿酒。
古代酒肆最初是以集酿酒和卖酒于一身,而非聚众饮洒的集散地。那段美丽的“当垆卖酒”的传说,就发生在汉代的酒肆。酒肆还可以称酒家、酒舍、酒坊和酒楼等,兴起在春秋战国,大概到唐朝以前,它的职能仅以酿酒卖酒为主。如果饮者想现场解馋,大都空腹下饮,酒肆里没备下酒菜。
唐时,随着东西交通的发展,市民社会的形成,酒肆迅速发展起来。据《开元天宝遗事》记载:
长安自昭应县(今陕西临撞)至都门官道,左右村店之门,当大路市酒,量钱多少饮之。亦有施者,于行人解乏,故路人号为“歇马杯”。
从临漳至长安的官道左右皆为涌店,可见当时洒店业的繁盛。文人墨客也多以酒楼作为宴饮、饯别之所。
东汉酒肆画像砖拓印表现了当时的酒肆卖酒的场景
历史上酒肆最繁华的时期当属北宋。北宋时,仅京城开封就号称有酒家“七十二正店”。“正店”都是屋宇轩敞、设置讲究的大酒店,大门搭着“彩楼欢门”的牌楼,晚间灯烛辉煌,上下相照,像在仙境中。其中有一大酒店居然有“百十进院”,规模是前所未有的。
当顾客走进一家“大酒店”,堂倌即来招呼人座,摆上筷子和洁纸。那时“都人侈纵,百端呼索”,或要冷食,或要热吃,或要瘦肉,或要肥肉,各有不同。堂倌听后“喊堂”,一一报给厨房。不一会儿,堂倌左手搔三碗,右臂自手至肩叠放约一二十碗饭菜,到桌上散下,端给顾客。顾客在酒家吃面条和羹汤,有要半碗的,店方也不怕麻烦,照卖半碗。对饮酒顾客,不论何人都让其使用银质酒器、碧瓷盘盏。若要在店外吃,店方即派人用银质盛器放好酒食供送,夜饮可在第二天取回银器,不需用押金。
宋代以后的酒楼,内容越来越丰富,外挂酒旗,内墙有名家题词,歌女歌舞佐酒。可见从历史来看,中国的酒肆其实更多是吃饭的地方,反而酒成了佐料。
相比较来说,起源于西方的酒吧则是另一种形态。
大约在15、16世纪,英国开始兴起私人社交场合——俱乐部。而那些没有能力加入俱乐部,或有些时候没有必要到私人俱乐部去的人们,需要一个大众能参与的社会交往的场合。英国出现了公共社交场所——酒吧。英文称作“public house”,亦称为“pub”。这种大大小小、形态各异的酒吧遍及英国城市和乡村。
在18世纪的欧洲,酒吧是公共空间的重要部分。酒吧不只是简单的吃喝场所,随着时代发展酒吧中不断增设适合时尚或潮流的娱乐项目。酒吧里,聚集社会上各色各类人,手捧酒杯交换最新信息及传播消息,从文学新作到皇宫轶事,无不在庶人巷议范围。酒吧是西方独特酒文化的衍变和凸现,是西方人寄托喜怒哀乐的地方。
在以保守闻名的英国社会里,酒吧文化的形成是为了促进社会交往。站在吧台旁边等候买酒的时候可以使你有机会和其他等待买酒的人交谈。在英国,吧台可能被认为是唯一与陌生入亲切交谈完全适宜、举止适当的地方。
英国pub内景
后来美国人将酒吧称为“Bar”,这个词的本意是条、棒。原意是指一种出售酒的长条柜台,最初出现在路边小店、小客栈、小餐馆中,即在为客人提供基本的食物及住宿外,也提供使客人兴奋的额外休闲消费。
在18世纪末和19世纪早期的美国西部,新兴的城镇出现了一些小酒馆,这些小酒馆的顾客是涌进西部的白人殖民者和牛仔,他们的交通工具主要是马。为了方便顾客,酒馆老板们在酒馆门前设一根横木,用来拴马。
进入20世纪,汽车出现,并逐渐取代马和马车,成为人们的交通工具,小酒馆的横木多被拆除。但一位酒馆老板不愿意扔掉原本用来拴马且已成为酒馆象征的横木,便将其拆下来放在柜台下面,没想到这根横木成了顾客们垫脚的好地方。其他酒馆听说后,纷纷效仿,柜台下放横木的做法在小酒馆里普及起来。“bar”这一横木的名称也就成为酒馆的代称。酒吧主要为顾客提供含酒精的饮料,也为不善于或不喜欢饮酒的客人提供汽水、果汁等。
19世纪以前,酒馆与私人住宅的区别仅在于门上的一块招牌。酒馆内部比较简陋,一般分为公共营业室、吧台、厨房和私人空间。顾客主要在公共营业室活动,只有那里才摆满桌椅。那时的吧台只具有比较单一的付货、记账、收款的功能,并不是顾客活动的空间。
到19世纪20年代,都市商业有了更为繁荣的发展,尤其是零售革命对大都市的消费生活产生了革命性的影响,并引领着都市消费生活的时尚。商店成为都市的时尚空间,逛商店成为市民时尚生活的重要部分。面对都市的时尚潮流,原本就比较简陋的小酒馆越发显得不合时宜。为了追赶时尚的潮流,迎合市民的消费趣味,酒馆的经营者和设计者开始向商店寻求灵感,模仿挪移商业柜台的风格。炫目耀眼的商店风格逐渐影响酒店的设计风格,尤其是琳琅满目的商业柜台直接影响了酒馆的吧台设计,吧台成为非常炫目耀眼的商业柜台。
电影中常出现的美国西部酒吧
英国的pub相对于美国的bar看起来更为保守与传统,大多数是放放音乐,但不会有bar的感觉那么吵闹。所以,pub更适合朋友们之间的交流与谈话。
酒吧这种形式在清末民国时,就已经有进入到中国的来了,但是当时大多数光临的都是外国人或者中国的贵族,给外人的感觉也像是洋餐厅,很少有普通民众们可以进得去。
酒吧传入中国有两条途径,一是作为饭店的附属设施,随着旅游涉外酒店的建设而兴起,这类酒吧初期一般只向外籍人士和少数国人开放;二是作为独立的设施,在世纪之交进入中国,面向大众开放。独立的酒吧进入中国后获得了迅猛发展,特别是在北京、上海、广州、深圳这些经济发达地区,发展尤其迅速。
20世纪80年代外资与合资的酒店在中国大规模地发展,于是就开始有人对酒店内的酒吧发生了兴趣,他们将酒吧这一形式复制到城市的繁华街区和外国人聚集的使馆、文化商业区,逐渐与酒店饭店剥离开来,成为独立消费的地方。
当然,带有浓厚西方复制背景的酒吧,在中国也保留了西方对酒吧的理解,成为了青年人消磨时间与交友的地方。而中国传统的酒肆,依旧保持着其以吃饭为主的形态。


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